 Canard de Challans
en ragout d'huitres et son chou farci.Pour 8 personnes
Ingredients :
2 Canettes de Challans de 1,8 kg chacune,
2 bouteilles de vin blanc de Brem,
200 gr de beurre,
400 gr de ris de veau,
32 huîtres,
200 g de carottes,
200 g de morilles fraîches,
200 g d'échalotes,
1 bouquet garni, 1 citron
500 g de crème fraîche,
100 g de poivron rouge,
100 g de concombre,
sel, sucre en morceaux, poivre, farine.
LES CANETTES : oter les cuisses, les couper en deux, détacher les ailes, faire colorer dans du beurre, ajouter les carottes en mirepoix et les échalotes, le bouquet garni, mouiller avec le vin blanc de Brem, ajouter 8 sucres, cuire 40 mn.Cuire les coffres (carcasses) 20 mn à four chaud.
LE RAGOUT ET LA GARNITURE : ouvrir les huîtres, garder l'eau, pocher 10 mn les ris de veau à l'eau citronnée, couper en dés, nettoyer les morilles, blanchir 8 feuilles de chou. Cuire le ragoût.Fondre 50 gr de beurre, ajouter une cuillère de farine, l'eau des huîtres, laisser mijoter un bon moment, ajouter 1 l de cuisson des cuisses, donner un bouillon, réduire un peu, ajouter à la fin la moitié des ris de veau, des morilles, des huîtresdes poivrons et du concombre, faire mijoter 1-4 d'heure, ajouter 2 grosses cuillères de crème fraîche, la ciboulette hachée, poivrer.
LE CHOU FARCI : avec le reste des ingrédients, préparer un hachis, le lier sur le feu avec un peu de crème,poivrer,saler si nécessaire. Avec les feuilles de choux, façonner des petits choux remplis de hachis. Cuire 10 mn dans le reste de cuisson des cuisses. Dans l'assiette, disposer un chou, un morceau de cuisse et la sauce de ragoût, puis les aiguillettes.
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